Por: Rolando Morales Flores
“La nutrición va más allá que contar calorías, es como un iceberg, lo que queda debajo del agua es todo un mundo que pocas veces tomamos en cuenta. Dentro de esos factores que dejamos de lado encontramos la gastronomía de cada país, estado, ciudad. Por lo tanto, la gastronomía mexicana es la base para la nutrición de su población. Podemos modificar individualmente los alimentos que consumimos por gustos, economía, disponibilidad, etc. Pero todos nos alimentamos de manera general basados en lo típico del país”.
L.N. Laura Margarita Valle Cerecedo
México, sin lugar a duda, es un país diverso y en gastronomía no se queda atrás.
Las diversas facetas de la gastronomía mexicana reflejan en su totalidad la titánica herencia cultural que tenemos y es de suma importancia en nuestra identidad nacional. El maíz, el frijol, el chile y otros ingredientes forman en conjunto el pilar sobre el cual se sostiene gran parte del legado prehispánico de los pueblos indígenas, es una amalgama de sabor y tradición del que todos deberíamos sentirnos orgullosos.
De acuerdo con las palabras de la Licenciada en Nutrición, Ana Gabriela Araiza Delgadillo, el principal propósito de la comida típica mexicana es el de brindar opciones atractivas para degustar, utilizando de forma íntegra los elementos protagonistas de la misma. “En México tenemos una extraordinaria cocina, en la cual se mezclan distintos sabores, desde el dulce del chocolate, hasta el sabor picante del chile, el cual es de los alimentos más usados desde la época prehispánica por diversas culturas alrededor del país”.
Comentó que los elementos de la gastronomía mexicana, como el chile, que es uno de los más empleados en diversas recetas, contienen grandes cualidades nutricionales. Un claro ejemplo es el maíz, que posee fibra, lo que lo convierte en un carbohidrato de lenta absorción y en añadidura cuenta con generosas cantidades de calcio, ácido fólico, vitaminas del complejo B, hierro, entre otros elementos que propician una buena salud cardiovascular.
“La gastronomía mexicana es de las más reconocidas a nivel global, ya que gracias a la ubicación geográfica contamos con alimentos disponibles todo el año, también tenemos frutas y vegetales de temporada, adicional a esto, cada estado tiene sus platillos típicos y dependiendo de las características de la región, será el aporte nutricional que nos brindan”.
L.N. Ana Gabriela Araiza Delgadillo
Sin embargo…
Acorde con los datos de la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición 2021, en México el 74.1 por ciento de la población adulta y 38.2 por ciento de la población infantil tienen sobrepeso u obesidad, cifras que aumentaron debido a los efectos de la pandemia, ya que durante la misma las personas sumaron en promedio 8.5 kilos según el estudio realizado por Ipsos Global Advisor, “Las implicaciones del COVID-19 en nuestra dieta y salud”.
“La pandemia generó un bum en el estado nutricional de la población (Obesidad y Sobrepeso) ya que la mayoría al estar en casa incrementaron el consumo de alimentos, pero principalmente alimentos “chatarra” productos industrializados”.
L.N. Laura Margarita Valle Cerecedo
En primer lugar, podemos definir al sobrepeso como la elevación corporal de una persona que supera su peso normal, con una oscilación entre un 10 o 20 por ciento respecto a su índice de masa muscular. Por otro lado, la obesidad es una enfermedad que consiste en el exceso de grasa corporal y a su vez provoca otros problemas de salud aún más graves.
El sobrepeso y obesidad conforman la dupla maldita con la que siempre se ha combatido en México, siendo la principal problemática en temática de salud del país. De acuerdo con la Guía Clínica para la Identificación, Evaluación y Tratamiento del Sobrepeso y la Obesidad en Adultos publicada por el Instituto Nacional del Corazón, los Pulmones y la Sangre (National Heart Lung and Blood Institute, NHLBI), la obesidad y el sobrepeso puede provocar enfermedad coronaria, diabetes tipo 2, cáncer de endometrio, de mama y de colon, hipertensión, dislipidemia, accidente cerebrovascular, enfermedad del hígado y de la vesícula, apnea del sueño y problemas respiratorios, artrosis (la degeneración del cartílago y el hueso subyacente de una articulación) y problemas ginecológicos.
“La obesidad se caracteriza por tener niveles excesivos de grasa corporal, lo cual pone en riesgo a las personas de tener problemas de salud. La principal causa de la obesidad es porque existe un desequilibrio entre la ingesta y el gasto de calorías, aunque también se considera una problemática multifactorial que depende de cuestiones fisiológicas, psicológicas, antropológicas y culturales”.
L.N. Ana Gabriela Araiza Delgadillo
La gastronomía típica mexicana, por supuesto, juega un papel fundamental en la nutrición del país, pero ¿es prudente ponerla en la mira como la culpable de las cifras antes mencionadas?
Según la Licenciada en Nutrición Laura Margarita Valle Cerecedo la situación no es tan fácil: “Está claro que la gastronomía Mexicana es rica en grasa y carbohidratos, los cuales en consumo excesivo generan enfermedades crónicas, pero ¿por qué satanizarla? Siendo tan exquisita… deberíamos aprender a comer, a elegir los alimentos y en las cantidades y situaciones adecuadas”.
Es claro que el mayor problema de salud tiene unas fuertes y profundas ramificaciones culturales, aunque esto no debe usarse para normalizar la preocupante situación en las que nos encontramos en materia de nutrición. En México el 57.9% de los mexicanos de 18 años no realizan actividades de ejercicio, de acuerdo a las cifras del Instituto Nacional de Estadística y Geografía (Inegi). “La actividad física y el ejercicio son aspectos muy importantes que ayudarían a controlar las enfermedades crónicas, quizás implementar un programa bien estructurado desde las escuelas, generaría ese hábito y sería más fácil en la vida adulta”, expresó Laura al respecto.
Si bien, en el país, existen múltiples programas de alimentación y nutrición, como el Programa de Abasto Social de Leche (Liconsa) 2022-2023, Programa de Desayunos Escolares del Sistema para el Desarrollo Integral de la Familia (DIF) 2022-2023 y el Programa de Apoyo Alimentario (PAL); sin embargo, Laura considera que su enfoque no es el adecuado: “Los programas de salud pública deberían cambiar el enfoque que actualmente tienen, el cual es tener miedo a algunos alimentos, prohibir alimentos, contar calorías, hacer demasiado ejercicio, aunque no te guste, etc. Por un enfoque menos peso-centrista y más enfocado a los aspectos psicológicos, ya que de ahí derivan muchos de los motivos por la elección de alimentos. Añadió que el personal de salud debería dejar de enfocarse en la imagen corporal, dejando de lado el peso como protagonista de la ecuación, aunado a la visibilidad de estos elementos en las redes sociales.
Considero que la parte de educación y conciencia en torno a la alimentación desde edades tempranas es un factor determinante para comenzar a abordar esta problemática. Existe también una relación entre la pobreza que se vive en México y la incapacidad de adquirir alimentos de calidad como lo serán las proteínas, considerado el macronutriente más costoso de la canasta básica, entonces, las personas se ven limitadas a consumir alimentos de baja calidad y bajo valor nutricional por ser más económicos. Existe una tendencia hacia el consumo de alimentos hipercalóricos altos en azúcares y escaso valor nutricional, lo cual contribuye a que las personas adquieran rápidamente peso.
L.N. Ana Gabriela Araiza Delgadillo
A pesar de una equivocada hipótesis que podríamos llegar a tener un inicio, es importante considerar todos los elementos presentes y no dejarnos llevar por perspectivas superficiales que lo único que hacen es engañar nuestro criterio colectivo como sociedad. No existen blancos ni negros en esta temática, si bien existen peligros d<entro de la gastronomía mexicana, no es para nada objetivo manejarla como la principal enemiga en la lucha contra la obesidad y el sobrepeso, como todo hay buscar el balance.