Redacción por Aldo Abiud
¿Qué onda con las estrellas Michelin? ¿Qué sabe una marca de neumáticos acerca de comida gourmet? La famosa Guía Michelin, con recomendaciones de restaurantes en diversos países, surge en 1900, cuando la cantidad de conductores era mínima, un privilegio para unos cuantos adinerados.
Los primeros automóviles andaban a una velocidad de 20 kilómetros por hora y el combustible era escaso, se compraba incluso en farmacias. En ese contexto, la empresa francesa, fabricante de neumáticos, regalaba guías de hoteles y restaurantes a sus clientes, quienes al poseer un automóvil eran tratados como miembros de un selecto club.
Para 1900 la industria automotriz se había acelerado, marcadamente con el modelo de producción en cadena de Henry Ford, así los automóviles dejaban de verse como monstruosidades metálicas y comenzaban a ser comunes en las calles. Los hermanos André y Edouard Michelin introdujeron las guías culinarias como medio de información para turistas que visitaban y usaban los hoteles, carreteras y restaurantes.
Pero ¿qué son las estrellas Michelin y cómo funcionan? A partir de 1926 son introducidas las estrellas como una herramienta para calificar la calidad, creatividad y cuidado de los platillos servidos en los establecimientos citados en la guía. Inicialmente se otorgaba solo una estrella, y fue hasta 1931 cuando se creó la medición de 3 estrellas y en 1936 fue publicado el criterio con el que se otorgan estos galardones.
¿Qué necesita un restaurante para obtener una estrella Michelin? Para una estrella son necesarias 4 visitas de inspectores nacionales, y este reconocimiento quiere decir que el restaurante es muy bueno en su categoría a nivel nacional.
Una segunda estrella se otorga a aquellos restaurantes que son visitados en 10 ocasiones tanto por inspectores nacionales como franceses, y se otorga a restaurantes con alta calidad y fama mundial. Finalmente, la tercera se otorga solo a los mejores restaurantes del mundo y su visita justifica un viaje de horas solo para comer ahí.
Pero, obtener estas codiciadas estrellas no es fácil. Los inspectores Michelin se presentan de manera anónima para evitar que los restaurantes se preparen con antelación, así el inspector puede apreciar el servicio y comida tal cual es en la cotidianeidad.
¿Cuántas estrellas tiene México? Definitivamente ninguna, pues la guía Michelín no se encuentra en nuestro país. Esta guía gastronómica, contrario a la creencia popular, no es tan internacional y solo tiene presencia en poco más 30 países, por cierto, la mayoría en Europa, lo que le ha valido críticas de quienes la consideran un modelo de imperialismo cultural francés.
Aunque no hay ningún restaurante en México que tenga estrellas, sí hay algunos en el extranjero que son dirigidos por compatriotas, como es el caso de Mexique (México, en francés por cierto), del chef Carlos Gaytán en Chicago; Punto MX por el chef Roberto Ruiz en Madrid; Casa Enrique, del chef Cosme Aguilar en Nueva York y Hoja Santa, a cargo de Paco Méndez y Albert en Barcelona. Todos ellos con una estrella Michelin, y cuya cocina lleva el sabor mexicano a distintos rincones del mundo.
