El éxito detrás de “La Gran Vía” – Esperanza López

Esperanza López ha sido chef del emblemático restaurante “La Gran Vía” por más de 40 años. Desde los 14 años trabajó en distintos restaurantes de San Luis Potosí, entre ellos: el Hotel Progreso, el Café Avenida y la Virreina, esta última donde adquirió aprendizaje de Chita Rodríguez, célebre chef, en cuyo restaurante se atendió a políticos de alto nivel y a empresarios, como Emilio Azcárraga Vidaurreta. A sus 85 años de edad mantiene una vida activa dentro de su cocina y cuya labor llevó a “La Gran Vía” a obtener el distintivo en 2017 de” Los 100 restaurantes imperdibles de México”.

Esperanza López nos recibe en uno de los salones del icónico restaurante donde día a día es responsable de servir platillos y especialidades de la comida española e internacional. La antigua casona, en pleno centro histórico de San Luis Potosí, es el escenario perfecto para nuestra conversación.

Esperanza recuerda sus orígenes en el mundo de la cocina, su madre es el primer contacto con las ollas y sartenes. Su infancia se dio en un ambiente muy orgánico y natural, con animales de crianza como gallinas, conejos y vacas. Su vida entera la ha dedicado a la labor gastronómica

¿Su mamá le enseñó a cocinar?

Sí. En mi casa teníamos un establo con vacas, conejos, gallinas y cóconos, que hoy les dicen a pavos.  Mi mamá hacía el mole con el cócono. Todo lo cocinaba con manteca de puerco, le da un sabor muy rico. Así me crié, yo me comía los huevos del gallinero pero ahora no me quiero comer un huevo de esos, ya no me saben igual.

¿Qué platillos recuerda de su mamá?

Me gustaba mucho el mole. También hacia la liebre, un animalito de campo; las hacía en caldillo, con repollo y garbanzos. El guajolote ya no lo como porque ya no lo tengo.  

¿A qué edad empezó a trabajar?

Desde los 14 años. Trabajé en un negocio de enchiladas en Damián Carmona, en el Hotel Progreso, el café Avenida, la Virreina y en varios lugares más, hasta que me trajo aquí (a La Gran Vía) el señor Iwadare.

¿Cómo recuerda a la señora Chita Rodríguez?

Dios la tenga en paz. Yo trabajé con ella en la Virreina, a los 19 años. Ella me enseñó a hacer las comandas a los proveedores, a identificar la calidad de los productos. Incluso me dejaba tareas para aprender a escribir bien, ella me decía: “Esperanza tienes que escribirme lo que te haga falta en la cocina”. Los nietos de la señora Chita todavía me buscan y me felicitan, su hija también, hasta donde sé todavía vive, pero ahora quién sabe. Hay muchos clientes que conocí hace muchos años y ahora vienen sus nietos.

Actualmente están de moda las licenciaturas en gastronomía. Usted no estudió, su formación fue empírica. ¿Cómo se forma un chef?, ¿Cree que es mejor ir a una escuela o adquirir conocimientos directamente en los restaurantes?

Sí está bien ir a la escuela, pero es mejor la práctica, que sepan hacer las cosas bien.

¿En qué se inspira para hacer sus platillos?

En complacer al cliente, me gusta mucho trabajar. En más de 40 años no he dejado de venir, aunque muchas personas me dicen: “ya no vengas Esperanza, ya son muchos años, ya vete a descansar”, pero para mí trabajar es parte de mi vida. Cuando me tocan vacaciones me aburro en mi casa.  Yo hablo aquí, al restaurante, para ver si me necesitan y si puedo regresar antes a trabajar.

Permítame una indiscreción, ¿cuántos años tiene?

Si Dios me lo permite el 17 de abril cumpliré 85 años. De los cuales he cocinado 66.

¿Tiene algún platillo favorito?

Todo lo que hago me gusta, aunque los postres ya no me llaman la atención, ya no los hago. Yo antes iniciaba a las 7 de la mañana, consiguiendo el pescado. No tenía preocupaciones de estar en mi casa, estaba mi papá y mi mamá. Yo me olvidaba de mi casa. Aquí vine a enseñar el peso de las cremas y de las carnes, de los camarones, del filete, les enseñé para que sirve cada cosa. Yo vine y enseñé. 

Usted tiene su propio estilo, ¿qué ingredientes no pueden faltar en su cocina?

El ingrediente más importante es el ajo, nunca debe de faltar. De hierbas y especies la mejorana, el tomillo, el perejil, la albahaca, el romero, el pimentón y el laurel. También es muy importante el chile guindilla, la pimienta blanca y la mantequilla. Aquí usamos mucho el arroz chino, los garbanzos, la morcilla y el chorizo español.

Todos estos son ingredientes muy típicos de la comida española. En San Luis también hay buena materia prima, ¿no?, ¿qué ingrediente local le gusta usar?

El chile cascabel y el chile puya.

¿Cuál es la clave para mantener por más de 40 años un nivel de calidad como el de La Gran Vía?

Los alimentos deben ser preparados al momento, pero rápidamente. Cada platillo debe estar en el punto de cocción exacto. Los alimentos deben ser servidos calientes, incluso el plato para mantener la temperatura. La presentación también es importante, todo debe estar bien acomodado en el plato.

¿Cuántos trabajan en su cocina?

Somos cinco. Una persona se encarga de las cremas y ensaladas; otra de las carnes y su servidora de la cocina española. Además, hay otra que ayuda al resto y una que lava los trastes. Somos muy poquitos, la gente no quiere venir a trabajar, se batalla mucho, la gente se cansa muy rápido.

¿Qué platillo no se puede perder quien viene a La Gran Vía por primera vez?

El entremés potosino es muy rico, lleva flautas preparadas en ese momento, tacos potosinos, enchiladas, fiambre y nopalitos de temporada con papa de monte. También está la paella y varios platillos españoles.

¿Cuál es el secreto de una buena paella?

El azafrán. Aquí lleva azafrán real, en otros lados no le ponen. El azafrán le da un sabor muy bueno.

¿Usted se considera chef o cocinera?

En mis tiempos, cuando era más joven, me sentía como una chef. Hacía postres, hacía muchos platillos, enseñaba al personal, pero ahorita la cocina se ha adelantado mucho. Me siento como una cocinera. Ya las cosas las hago más despacio. Aquí me ponen personal que me ayuda para que la comida este rápido. 

Usted es un referente de la gastronomía potosina, con una carrera de más de 6 décadas en los principales restaurantes de San Luis Potosí, ¿Cómo le gustaría ser recordada en la cocina potosina?

No lo sé. No le podría contestar… Yo le digo a Beto (Norberto Iwadare, dueño de la Gran Vía) “Usted para qué me anda sacando, si ya estoy muy viejita”. 

¿Cuál ha sido su máxima satisfacción en todos estos años de trabajo?

Cocinar para los clientes y la gente que conozco. Yo tengo un sobrino que me lleva masa para que le haga unos sopes o unas gorditas de maíz quebrado. Se las hago y se abren muy bonitas, se las relleno de huevo y chile cascabel, frijoles con cominos y chipotle. Cocinar me gusta mucho, cocinar es mi vida.