Por Fabiola Villar Arriaga
Fotografía Fabiola Villar Arriaga y Jasselin Lizeth Cárdenas Gutiérrez
Nos trasladamos a la Huasteca potosina para hablar con la coordinadora de la carrera de Técnico Superior en Gastronomía de la Universidad Autónoma de San Luis Potosí, Jasselin Lizeth Cárdenas Gutiérrez. En sus comienzos, hace más de 10 años, la universidad realizó un estudio de mercado para conocer el tipo de carrera que se necesitaba en esta parte del estado. “En ese momento lo ideal era que existiera un técnico superior para apoyar la mano de obra de los restaurantes locales debido al auge del turismo. La implementación de esta carrera se dio debido a que no era necesario invertir altos costos en infraestructura y materiales por parte del alumnado” nos menciona Cárdenas Gutiérrez.
Esta charla se complementa con la visión de dos estudiantes. La primera con Paulina Barrón, quien eligió la carrera porque siempre le ha gustado cocinar y sueña con trabajar en un restaurante de la zona y posteriormente tener uno propio. También comenta que el motivo de estudiar en la UASLP es por ser más accesible económicamente y estar cerca de su casa. Por su parte, Agustín Medina, otro estudiante de gastronomía, proveniente de Matamoros, Tamaulipas, comenta que en su ciudad de origen no se ofertaba la carrera en ninguna universidad pública. Según él, la UASLP le ofrecía un plan de estudios amplio, así como un buen equipamiento del campus.
El plan de estudios consta de cinco semestres, empieza con las bases culinarias de la cocina francesa, así como materias de habilidad de la comunicación, ética, medio ambiente y sociedad al desarrollar su propio huerto, así como la historia, contabilidad e informática. Continúan con la cocina mexicana, así como la internacional dividida en: europea-mediterránea, americana y oriental. La última parte es profesionalizarse en el área que elija el alumno entre cocina molecular, arte y decoración, cocina del estado de San Luis Potosí o cocina de autor. También cuentan con las cocinas de especialidades, cultura del vino enfocado a temas selectos de la gastronomía. Además, existen actividades que complementan la formación como la semana de la gastronomía y muestras gastronómicas que, poco a poco, se vuelven a retomar después de la pandemia.
El campus presenta una ubicación estratégica con gran afluencia de turismo. “Uno se siente con la obligación de dar a conocer la gastronomía a las personas que visitan la región, si uno tiene los conocimientos para hacerlo es aún mejor para así poder seguir con nuestras tradiciones” comenta Paulina. Para Jasellin “al aprender a preparar los platillos de la región te conviertes en representante, por eso es importante que un alumno tenga esas nociones. También es importante el aprender de las mujeres de las cocinas tradicionales, ya que es el origen de la gastronomía, y es algo presente en el plan de estudios, al visitar los municipios de la región para registrar en una bitácora las recetas tradicionales, las cuales se realizan de forma empírica”.
Ambos alumnos coinciden que al estudiar la comida tradicional refuerza lo que aprendieron en casa. Las primeras experiencias fueron al ver a sus madres preparar platillos. Después enseñan los métodos que aprendieron en clase y mejoran el proceso. Para Agustín, quien es originario de la huasteca, es recordar la cocina de su infancia, antes de mudarse a Tamaulipas.
Platillo preferido que les gusta preparar…
Jasselin: Bocoles pintos y rellenos con pasta de chile y frijoles dentro de la masa. Es diferente a los de otras regiones, es la media tortilla gruesa, parecida a una gordita, típica de la región huasteca.
Paulina: En un viaje a las comunidades conocí la preparación de los tamales de chilpan. Es una forma diferente a cómo se hace en la carrera o en casa, donde usualmente se desmenuza el pollo, aparte la salsa, con otro tipo de chiles. Las señoras se adaptan a lo que tienen a su alcance. Ellas, para hacer la salsa roja, utilizan el molino o el metate, el pollo completo y así lo cierran.
Agustín: En un viaje a una comunidad, las señoras preparaban tamales de palmito, con los alimentos de la temporada. Estos se hacen con su chilpan y el chile revuelto con el maíz, con el palmito envuelto en una hoja de plátano.
Ser alumno de la UASLP es…
Agustín: Una responsabilidad muy grande para ejercer lo que los profesores nos enseñaron y aplicar los métodos para seguir aprendiendo.
Paulina: La responsabilidad de saber que nos estamos capacitando para ejercer un día, con cierta obligación de hacerlo bien, porque tuvimos una buena preparación por parte de nuestros maestros y de la universidad.
Ser académico en la UASLP…
Jasselin: Una gran responsabilidad el ser coordinadora, al tener que atender a alumnos, docentes y a la propia universidad, un acuerdo como un triángulo entre estás partes. Estoy feliz de formar parte de la UASLP por la flexibilidad de dejarnos dar las clases de diferentes formas y que pueda enseñar lo que he aprendido.
Espíritu universitario se vive…
Agustín: De forma presencial, aprender al ver cómo lo aplican maestros y compañeros, retroalimentarnos entre todos, lo que uno no sabe, apoyándonos se aprende mejor que al estar vía remota desde casa.
Paulina: El mejor momento se vive todos en la cocina, compartir ideas y enseñanzas entre alumnos y también con maestros. Estamos felices porque hacemos lo que nos gusta.
En un futuro me ayuda lo que aprendí en la UASLP…
Agustín: Tener conocimientos amplios del área de la gastronomía.
Paulina: Estamos aprendiendo las bases de lo que vamos a ser en un futuro de forma laboral y personal.
La UASLP es…
Agustín: Lo máximo.
Paulina: Lugar dónde vamos más a aprender durante nuestra carrera.
Jasselin: Es nuestra casa.
