REDACCIÓN POR: ALFREDO BARRALES MARTÍNEZ
“La comensalidad son todos los procesos sociales que suceden mientras compartimos una comida…”
“la estética de las imágenes, la semiótica de la imagen culinaria es otra cosa bien interesante para analizar, y para también interpelar las nociones de las identidades alimentarias”.
“… mundos dentro del espectro alimentario que están como muy separados se empiezan a relacionar, sobre todo por esta disponibilidad en los canales de comunicación que hay entre unos y otros”.
Entrevistador: ALFREDO BARRALES MARTÍNEZ
Invité a José Antonio Vázquez Medina, un buen amigo, doctor en Antropología de la Alimentación (sí ¡se puede estudiar eso!… y está padrísimo). Nos echamos una platicadita, un café a distancia, porque él es profesor investigador en la Universidad Autónoma de Occidente, en la Unidad Mazatlán, adscrito al núcleo académico del doctorado en Gestión del Turismo… su área de estudios tiene todo qué ver con la temática de este mes de 7C’s: la gastronomía como patrimonio cultural, no solamente de nuestra ciudad o nuestro estado, también de nuestro país, y de todo el mundo, de la humanidad.
Entonces el Dr. José Antonio trabaja bastante bien todas estas líneas. Primero te agradezco muchísimo… te voy a decir José Antonio, no te voy a decir doctor porque aparte somos amigos desde hace mucho entonces doctorearnos como que se oye raro, ¿no? (ambos ríen).
Entrevistado: JOSÉ ANTONIO VÁZQUEZ MEDINA
Exacto, sí, sí (ríe)… hay que quitarle un poco la formalidad…
AB
Primero te pido que nos digas quién eres: cómo es que investigas a la comida si no eres nutriólogo y tampoco eres chef (asiente y ríe), cómo está todo ese perfil poco común en el área de la investigación.
JA
Bueno, gracias, Alfredo, por la invitación. Sí, tengo un perfil un tanto híbrido por la diversidad en mi formación. Sí soy licenciado en gastronomía y sí ejercí un tiempo desde la parte operativa, pero después tuve la oportunidad de hacer una maestría y un doctorado en antropología de la alimentación; entonces propiamente me dedico a hacer investigación social de alimentación y cultura. Actualmente soy profesor investigador en la Universidad Autónoma de Occidente en la unidad regional Mazatlán; estoy adscrito al núcleo académico del doctorado en Gestión del Turismo, en la línea de generación del conocimiento “Estudios sociales y culturales del turismo”, pero realmente mi interés es otra línea que he trabajado ya desde otras instituciones en donde he laborado y que he denominado “Cocina y movilidad”, que es como en tres áreas distintas: “Alimentación y migraciones”, por mucho tiempo me dediqué a estudiar los movimientos migratorios y su relación con la cocina entre México y Estados Unidos. Otra [área]: “Cocina de la ciudad”, en términos de sustentabilidad y de disputas del espacio público, y cómo la cocina juega un papel importante ahí. Y la última, que creo que es la que tiene que ver un poco más con la conversación que nos vamos a echar: “Turismo y el patrimonio gastronómico”, en términos de los procesos patrimoniales que suceden… y a partir de lo que está sucediendo en México, que es un fenómeno que ha tenido muchas caras y muchos matices, y que se sigue complejizando cada vez más (sonríe y se acerca a la cámara).
AB
O sea, trabajas desde diversos puntos de vista adoptando quizá otros lentes de otras disciplinas para poder comprender lo que sucede en la realidad social. En tu caso, la antropología ¿te consideras antropólogo?
JA
Si. En realidad, por la formación que tuve, en la maestría y el doctorado, realmente propiamente lo que intento hacer dentro de este gran mundo de la investigación social es investigación antropológica. Casi todo lo que hago está sustentado en los métodos que usa la antropología, sobre todo de corte etnográfico, lo que hago es hacer investigación etnográfica de varios fenómenos que están circunscritos en un plano más pequeño en la gastronomía, pero en un plano más amplio a la alimentación. Entendiendo la alimentación no solamente como la ingesta de nutrientes, sino como un proceso social más complejo que tiene que ver con lo que nos da de comer y con lo que comemos (ríe).
AB
¿Cómo nos vinculamos con lo que nos da de comer, o sea desde nuestras familias hasta las industrias que están involucradas en el proceso de la compra y consumo de alimentos, o sea, todas esas como variables…?
JA
(se adelanta para responder) Exacto, sí. Realmente, lo que hago, lo que trato de estudiar son los sistemas alimentarios… grosso modo, los determinamos desde cómo se produce, la fase de la producción; ahí entra la red de distribución y luego, el consumo; y bueno, qué hacemos con los desperdicios. Es esta cadena del campo al tenedor.
AB
¿Qué es un patrimonio cultural en términos de comida, de alimentación, de gastronomía? Creo que un error, o una apreciación si no incorrecta, sí un poco reduccionista, es pensar solo en los platillos típicos.
JA
Sí, de hecho, es una discusión que todavía no se agota por estas múltiples interpretaciones que tenemos de hasta dónde o qué es lo que se patrimonializa o por qué. Realmente… más que echarme un rollo más como de una clase, sí me parece importante sentar algunos precedentes importantes, sobre todo en el marco de la declaratoria, o sea de la inscripción de la cocina tradicional mexicana a la lista representativa de bienes del patrimonio inmaterial de la humanidad que pasó hace doce años.
Antes, normalmente las convenciones del patrimonio solamente se enfocaban a los monumentos, las partes arquitectónicas, etcétera… la convención del 2003 y este giro también en el estudio sobre el patrimonio que dice ‘bueno también hay que verlos en las expresiones vivas’, o sea en lo inmaterial, en donde entra también la cocina. Aquí también, la pregunta desde el enfoque más reduccionista es bueno, ‘¿la cocina es solamente un inventario de platillos?’. Pues no, obviamente se tiene que entender a la cocina como un sistema cultural complejo que da cuenta de un montón de relaciones que tenemos los seres humanos con el entorno, con la manera de entender el mundo, con cómo nos vinculamos con otras comunidades y cómo se van generando cierto tipo de identidades a partir de las expresiones de la alimentación.
AB
Sí, es como si habláramos de la arquitectura, ¿no? “oye, pero te olvidaste de la casa de mis abuelitos que toda la vida la gente la conoció”. Bueno sí, no solamente por ser una casa de tus abuelitos que estuvo ahí toda tu vida y que fue parte de la infancia de toda tu colonia, no por eso es patrimonio, ¿no? Yo creo que intervienen más factores, ¿no?
JA
(sonríe y asiente) Exacto, sí, sí. Es un poco esa misma lógica, exactamente. Tiene que ver con la serie de significados que se van creando y que hacen el vínculo de pertenencia a una comunidad; la trayectoria histórica de ese mismo platillo, pero también otra cosa que pasa y que sucede es que los riesgos que corre cuando hablamos de estas cocinas que se patrimonializan es concebirlas como prácticas que se quedan estáticas en el tiempo. Y pues no: al ser una práctica cultural se va dinamizando, va incorporando nuevos elementos para perdurar. Entonces esas son de las dificultades a las que nos enfrentamos cuando estamos hablando de los procesos de patrimonializacion de las cocinas.
AB
¿Qué organismo es el que se encarga de recoger todos estos elementos para decir “okay, tal cultura tiene una práctica culinaria que ya es patrimonio” en los estados o en las ciudades?
JA
Ah, pues es que mira… me parece que es más fácil la explicación al revés. La cocina tradicional y popular mexicana se inscribió en el 2010 con el paradigma de Michoacán, con el modelo michoacano. Aquí luego hay esta discusión narrática donde dice que si solamente la cocina de Michoacán fue declarada patrimonio… no; se utilizó el ejemplo o el paradigma michoacano. Hubo un intento anterior en el 2005, que lo echaron para atrás, donde se incorporaban también los estudios de caso de la cocina oaxaqueña y la cocina poblana… que también parecería que las fronteras culinarias son las fronteras geopolíticas o estatales, o sea no se puede hablar de una cocina de un estado, pues no, más bien son zonas culturales o bioculturales que comparten y que van mucho más allá de las fronteras, y que ahí entramos en estos problemas cuando también tratamos de ubicar las cocinas, o contenerlas, para estudiar o para poder hacer estos procesos de patrimonialización.
Entonces en el 2010, bueno ya se había conformado un organismo intermediario que es el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana. Tiene delegados de todos los estados. Yo tengo la fortuna de ser uno de los de San Luis Potosí (sonríe con orgullo). Entonces ¿qué paso? cuando por fin se logra la declaratoria del reconocimiento y la inscripción en la lista de los bienes inmateriales, una de las acciones de salvaguardia que la misma UNESCO espera, o esperaría, es que cada estado, cada entidad federativa, declare su cocina como patrimonios estatales. Entonces han sido procesos muy asimétricos o discontinuos, que quiere decir que todos los estados ya… en la última actualización, si no me equivoco, eran 17, puede ser que el dato esté incorrecto, San Luis fue sí de los primeros, cerca del 2013; en el caso de San Luis fue a través de la Secretaría de Cultura y luego se pasó al Congreso. En otros lados el acceso es más directo por una declaratoria del gobernador se da y ya está, o sea tampoco es como que hay una fórmula o pasos establecidos para ver cómo es.
Entonces se tiene que integrar un expediente técnico donde se incluyan diferentes aspectos. Si estos inventarios que se pueden seguir los propios modelos de la UNESCO para la recuperación de las expresiones, o sea sí de los platillos, pero también de las ocasiones festivas; un poquito de análisis de los sistemas alimentarios, o, por ejemplo, los mercados que también están ahí; los significados y una serie de aspectos que están ahí contenidos en eso. Pero te digo, han sido, al menos en el caso de México, yo creo que sí podríamos decir que han sido procesos muy libres en los que cada estado se las ha visto como pueda para crear sus declaratorias.
Casualmente, por ejemplo, el caso de San Luis o el expediente de San Luis fue… como fue de los primeros y tenía una organización novedosa, después fue replicado en otros estados con estos mismos aspectos que estaban contenidos en este expediente técnico.
AB
Entonces, digamos que si hay un cambio de gobierno puede haber un proceso completamente distinto. Si hay a lo mejor una iniciativa privada, puede hacer a lo mejor más tardado, más acelerado, etcétera.
JA
Si… justamente lo que te platicaba antes de entrar a la entrevista del capítulo que (ríe) entregué ayer era precisamente una perspectiva crítica sobre los procesos de patrimonialización de las cocinas mexicanas. Por ejemplo, hubo otro aspecto muy importante a nivel federal que fue, y que tiene que ver con la política pública, en el 2015 todavía en el gobierno de Peña Nieto se lanzó la política de fomento a la gastronomía nacional, que fue una política muy innovadora porque incorporaba 18 entidades de la administración pública federal, o sea era una política muy transversal que sí tenía por un lado este fin de comercializar la cocina mexicana, pero con la justificación, o la legitimación de la declaratoria patrimonial, que se creó también un modelo de gastrodiplomacia también bien interesante donde chefs y cocineros tradicionales se convirtieron en embajadores y embajadoras y pudieron hacer un montón de festivales en el exterior.
Entonces es como un caso bien paradigmático para los que nos dedicamos a estudiar las cuestiones de patrimonio alimentario porque fue como de los ejercicios más articulados a nivel internacional que fuera como transversal. Ya había habido ciertas iniciativas en los sexenios anteriores, sobre todo empezó a colocarse en el ojo de la agenta pública gubernamental desde Fox y luego con Calderón con “Rutas Gastrónomicas y Saberes Auténticos” y otros programillas muy incipientes que después se fueron todos capitalizados o encausados con la política de fomento a la gastronomía.
La política se extendió hasta ahora en el gobierno actual, pero cambió. El año pasado, en la Cámara de Diputados ya se aprobó la Política de Fomento a la Comida Mexicana, o a la cocina mexicana, no me acuerdo. Y ya es más bien muy enfocada a comercializar como un activo turístico y como empoderar a los productores para que se hagan ejercicios más organizados. Y el patrimonio, o la mirada patrimonial ha sido más relegada. Eso es desde la parte de la agenda pública, de las políticas públicas. Pero yo creo que, en el escenario de la cocina nacional, el tema de… en el imaginario el saber que la cocina mexicana es patrimonio pues ha reestructurado todo el escenario de la gastronomía nacional.
AB
Si porque precisamente nos da identidad. Saber que nuestra cocina es parte del patrimonio y que es reconocida a nivel internacional, y tal, pues forma parte de nuestra identidad como pueblo, ¿no?
JA
Pues sí y no porque también… yo creo que son identidades asignadas que son fáciles de apropiarse, y yo creo que eso también desde los estudios de la sociología o desde los nacionalismos mexicanos pues como ha encajado muy bien la cocina. No sé si te acuerdes, Alfredo, hace como unos 10 años que fue en uno de los canales más importantes de cocina, una chef argentina hizo unas tortillas… no sé si te acuerdas de esa anécdota, que hizo unas tortillas y las puso a cocer directamente en la tortillera (simula una especie de comal entre sus manos) o sea fue una… (sonríe)…
AB
O sea, la maquinita para hacer tortillas la puso directamente en el fuego (sonríen ambos).
JA
Si exacto, la puso directamente en el fuego. No hizo la tortilla, sino que con un rodillo que extendió ahí la masa, y pues al otro día en el canal de YouTube tenía como… hasta bloquearon los comentarios porque tenía once mil mentadas de madre, ¿no?
Entonces eso es como un termómetro interesante de ver como… pues como mexicanos tenemos la parte de la comida pues es un elemento fundamental en sí como en los elementos de pertenencia o identitarios; que pues entonces eso también se aprovechó dentro del discurso patrimonial.
Pero también una de las broncas para los que estudiamos como eso, nos estamos dando cuenta que también las narrativas y los discursos, pues más bien van hacia una tendencia de homogeneización, ¿no? Pensando que todo se va hacia la parte de las cocinas indígenas, y no necesariamente. O sea, me parece que la riqueza cultural que tiene México ha permitido el desarrollo de cocinar cosas muy diferentes y diversificadas que han sido un poco relegadas en el discurso patrimonial por no encajar con las cocinas indígenas. Entonces sí creo que hay estos otros procesos como de homogenización cultural que tiene que ver con esta narrativa patrimonial de que solo la cocina indígena es la que… entonces entran otras discusiones, porque también hay ¿Qué es la cocina tradicional? Me parece que desde la propia definición es complicada y es problemática, ¿Qué es lo tradicional?
AB
Oye hablabas hace ratito de que todo esto tiene gran importancia porque forma identidades tanto individuales, colectivas, y justo ahorita mencionabas cómo la mano de la tecnología dio un paso más adelante en toda esta dinámica cultural, ¿no? Y hacia ahí va esta siguiente pregunta. Tu ponías el ejemplo que, en el canal de cocina, de televisión, pero sucede un efecto muy similar con los teléfonos celulares y luego con plataformas de redes sociales en las que ya todos los ciudadanos comensales o personas comunes y corrientes, pues cocinamos y subimos o nuestra recetita o nuestra fotito de nuestra cenita o del lugar al que fuimos a cenar y tal. Entonces se hace otra dinámica también cultural y también de identidad, ¿no?
JA
Sí, sí. Totalmente diferente que se aleja un poco quizá… o no. Fíjate que hay otro enfoque… o sea en los estudios desde el patrimonio, y no es que me quiera regresar ahí, pero sirve como punto de partida para lo siguiente. Se dice, “¿quién designa al patrimonio?” Pues son instituciones como de la elite cultural quienes dicen “bueno, estos elementos están en riesgo de desaparecer”; pero después lo que se ha visto, sobre todo desde el enfoque de los estudios críticos del patrimonio es que está este patrimonio desde abajo… me parece que una de las maneras contemporáneas más efectivas de articular estos procesos desde abajo, es la democratización que nos dan los medios de comunicación. De hecho, hay otra línea de los estudios sociales y culturales de la alimentación que es esto de la alimentación virtual, la virtualidad, el mundo virtual; para poner en tensión categorías o nociones que tendríamos ya muy sentadas, por ejemplo, de la comensalidad. Un ejemplo que a mí se me hace bien interesante de estudiar, que pasó a partir de la pandemia que nos encerraron porque, pues, de manera muy general, la comensalidad son todos los procesos sociales que suceden mientras compartimos una comida, o sea esta convivialidad que hay alrededor de una comida. ¿Y qué paso con la pandemia? Pues que nos encierran, pero entonces se empiezan a habilitar otros canales, por ejemplo, de hacer comidas o cenas a distancia, ¿no? Y que muchas veces se podría pedir lo mismo, o sea tú estás comiendo allá en San Luis y decimos “oye vamos a comer juntos” o como dijiste hace rato “vamos a echarnos un café juntos”. Entonces eso pone en tensión la categoría, pues si no estás… o sea, estamos compartiendo algo, pero no estamos físicamente presentes.
Me parece que esto de estar… hay otro enfoque bien interesante que pues ya no solamente comemos con la boca. Los ojos, la estética de las imágenes, la semiótica de la imagen culinaria es otra cosa bien interesante para analizar, y para también interpelar las nociones de las identidades alimentarias.
AB
Si, y pues ahí es en donde entra la interdisciplina muy padre. Yo tengo un… a mí me gusta mucho estudiar los mercados y la alimentación callejera, o sea puestitos de comida, carritos de tacos, tortas y todo, pero desde una dimensión comunicativa. Esto quiere decir que bueno, hay diferentes códigos en esa interacción que tu hace rato también mencionabas. Hay como todo un proceso y todo un ritual en torno a una comida. Entonces yo de pronto dije “ah caray, pero aquí hay un rollo de comunicación muy bueno de estudiar en cuanto a código comunicativo, y en cuanto a mercadotecnia y publicidad”, porque el “pásele joven”, ya ¿no? O sea, a mí me remite a un elemento de promoción que atañe a otra disciplina. Hay cosas ahí padres. Y bueno, también en todo este rollo de tecnología, en esta nueva identidad o en este rollo que también se va creando en torno a la alimentación, surgen nuevos actores que son los que van probando comida de todos lados: de restaurantes, de puestitos, de mercados precisamente; y ellos ya se vuelven una especie de expertos. No sé qué les da esa experiencia, pero existe. ¿Qué sucede? ¿también son válidos? Bueno, son válidos, claro, pero, ¿Qué sucede con ellos?
JA
Pues son… yo creo que en este gran mundo de la gastronomía estos foodies [personas que visitan lugares de comida y emiten opiniones en redes sociales], que incluso esta es una terminología nueva, complicada que se va alimentando cada vez más, se caracteriza de diferentes maneras, pues indiscutiblemente se han convertido en líderes de opinión de un montón de cosas e independientemente del ojo crítico que le pongamos, lo que se ha hecho es que van vehiculando nuevas maneras de entender a los espacios, y espacios que estaban muy restringidos a ciertos sectores de la población, los hacen comercializables, pero que también tienen estas otras lecturas que desatan otros procesos como los de la gentrificación alimentaria, lo de la espectacularización o apologías de la pobreza también. Y con todo lo que vemos son todos estos son foodies, pero también si te fijas como han emergido estos formatos incluso hasta en plataformas de streaming como Netflix. Simplemente para el caso de las comidas mexicanas, ahorita hay dos o tres programas que han sido muy vistos. Ahora precisamente con los colegas que nos estudiamos desde diferentes disciplinas y que convergemos en la discusión por medios virtuales, hemos hablados de, por ejemplo, esto de la divina gula, y que creo que ahí a todos nos ha causado cierto escozor como de… es la espectacularización de un montón de cosas. Estas figuras de los foodies o los influencers, me parece que incitan nuevas dinámicas de visibilización, de apropiación de los espacios, de comercialización también; y que van creando un imaginario o una imaginería alrededor de la cocina o las cocinas mexicanas, pues que están ahí muy relacionados, sí con este aspecto como muy nacionalista, pero también con cómo esta estratificado el mundo o el escenario gastronómico porque también es cierto y es algo que no podemos negar.
AB
No se puede negar. De igual manera, al igual que estos actores surgen también otras formas tanto…no sé si es el término correcto, pero tanto en el tipo de cocina o en el tipo de comida, pues comida vegana, todas estas nuevas formas de cocinar, y también nuevas formas de vender la comida y de ponerla al alcance del consumidor y de los comensales con todas las plataformas de delivery. Pues bueno, todo eso tiene como uno sea se va también alineando, bueno, es parte también del patrimonio de la alimentación o es parte del panorama cultural definitivo, pero ¿Cómo esto puedo a lo mejor alentar o impulsar toda la visión que hay acerca de la comida? Que es un poco lo que mencionabas.
JA
Si… parecería que está muy alejado, sobre todo por la narrativa patrimonialista que en un principio está muy arraigado como te digo a la ancestralizacion de las practicas, pero es que aquí me parece que hay varios puntos que juegan. El interés también de quien ve, ¿no? (ríe) o sea, por ejemplo, si lo trasladamos al fenómeno turístico, ¿Qué les interesa ver a los turistas? ¿Cómo son los cánones de autentificación de la cocina? Pues evidentemente es regresar a la ancestralidad, a los procesos de la molienda en el metate, eso, por un lado. Que parecería que te digo que son como… o sea, están acá, pero eso también es foco, pues también son spots que pueden ser reproducidos en redes sociales, etcétera, ¿no? Que no esta tan alejado. Incluso, por ejemplo, este organismo que es como interlocutor entre la UNESCO que es el conservatorio tiene ya o hizo un convenio con Airbnb fíjate hablando de eso como de las economías (hace comillas con los dedos) solidarias o circulares, donde entonces ellos avalan experiencias gastronómicas, ¿no? O sea, no hospedajes, pero sí experiencias, entonces me parece que, en algún punto, mundos dentro del espectro alimentario que están como muy separados se empiezan a relacionar, sobre todo por esta disponibilidad en los canales de comunicación que hay entre unos y otros.
AB
Oye ¿Cuál es tu película favorita de comida?
JA
(sonríe) uy no, hay un repertorio enorme, sí, sí hay muchas… Pues es que por ejemplo la película “Estomago brasileña” me gustó mucho mucho. Aquí en México me parece que ha habido como dos o tres muy interesantes, más allá del canon de “Como agua para chocolate”, por ejemplo, a mí me gustaba mucho una que se llama “Malos hábitos” que habla un poco de las relaciones complicadas que tenemos con los alimentos. Esa me gustó mucho. Hace unos 15 años…
AB
¿Es como un género que te gusta o simplemente son películas que te gustan?
JA
No, sí me gusta porque aparte puedo analizar incluso desde dentro de la cocina. O sea, “Ratatouille”, por ejemplo, me gusta mucho, o sea desde “Ratatouille” hasta… o sea, creo que todo el… cualquier película que tenga… algunas me parece que, pues me causan no sé, como cierta repulsión sobre todo porque también siento que dentro de las películas se tiende mucho a estereotipar un montón de cosas. Me gusta que ahora en las más nuevas se empiece a visibilizar lo que sucede adentro de los restaurantes. Estas condiciones precarizadas, violentas y que han sido material, me parece muy fructífero para hacer películas. Eso me gusta mucho porque creo que desde algún lugar se alcanza, si no a denunciar, sí a visibilizar lo rudo que puede ser el interior de las cocinas de los restaurantes.
AB
También a lo mejor algo de lo que tú estudias o estudiaste cuando hablabas de la migración, todo el proceso de migración y toda esta relación con la comida. De pronto nos vamos, no necesariamente a un lugar fuera del país, simplemente irnos de nuestra casa familiar a vivir solos. Entonces ahí hay un proceso hasta de duelo, ¿no?
JA
Si, totalmente. Pues es que nosotros conforme vamos creciendo como personas vamos también desarrollando lo que se conoce como nuestros repertorios alimentarios. Tú tienes tu repertorio alimentario individual, pero también hay uno familiar, o el individual se va nutriendo con lo familiar y después tú lo vas alimentando con tus experiencias fuera de eso. Entonces a partir de eso están implícitos tus gustos, tus preferencias, tus decisiones alimentarias en la construcción de propio repertorio. Cuando eso se desequilibra, evidentemente hay procesos de duelo, quizá; y esos de regresar ahí, o sea, de “voy a hacer” y “sí sabe cómo me lo hacían, como yo lo conozco, como yo sé”. Que eso son mecanismos bien interesantes de los procesos de autentificación de las cocinas. Si eso lo escalamos a escala nacional, se vuelve todavía más interesante porque es una manera de caracterizar la etnicidad, y eso fue a lo que me dediqué a estudiar un buen rato hace algunos ayeres (ríe)
AB
Oye y también hay una representación mediática sobre todo fuera de nuestro país sobre la comida, sobre los mexicanos como personas que cocinamos, etcétera. Si hay un impacto fuera de nuestro país que tiene que ver mucho con esa representación ¿no? O sea, si es cierto que a partir de estas representaciones hay ciertas apreciaciones.
JA
Sí, totalmente de acuerdo. También es cierto que ahora, yo creo que, de unos diez años para acá, hay un cambio importante en cómo se concibe la comida mexicana en el exterior. Ante los flujos globales, me parece que si bien antes lo que se conocía como comida mexicana era representado realmente por la cocina Tex-Mex que en una lectura muy inmediata podría ser como la prima incómoda, pero no necesariamente es así, si no que la cocina Tex-Mex tiene su propia trayectoria histórica bien interesante de cómo se conformó y por qué es así. Pero esa era la representante de la cocina mexicana, ahora, de unos diez años para acá en el exterior, pues realmente hay una reivindicación de la cocina mexicana autentica y la pongo, si no me veo, hago hincapié en las comillas porque es complicadísimo hablar qué es una comida autentica y qué no, y quien valida qué es lo auténtico y qué no. Pero me parece que sí hay expresiones de la comida mexicana muchísimo más fidedignas a cómo se realiza desde acá y tiene que ver con un montón de cosas, desde las aperturas de los mercados que facilitan el intercambio o la exportación de ingredientes o de productos como el mezcal. Vemos, por ejemplo, el boom que hay de las mezcalerías en el exterior, pero incluso también hasta los propios procesos que han sucedido. Por ejemplo que se puede ya nixtamalizar en el extranjero, entonces ya puedes encontrar tortillas nixtamalizadas donde se hacen tacos; empiezan a plantar productos que son originarios de México en otros lados, por ejemplo, pongo un acento en, o una anécdota en que precisamente me contaba hace poco un amigo mío, es el chef de la embajada de México en Japón, y me contaba que allá ya encontró productores que están cultivando nopales, verdolagas, tomatillo, entonces todo esto ha contribuido a que haya un giro en la apreciación de la cocina mexicana, en entenderla mejor, o sea, en que no nada más es lo que se conocía como la cocina Tex-Mex con estos elementos muy representativos. Si no que hay una diversidad muchísimo más amplia, más compleja, y también me parece que otra cosa que tiene que ver es la facilidad de los medios o los canales de comunicación que han permitido hacer una mirada más íntima en los pulsos de la comida mexicana desde adentro en este modelo importante de gastrodiplomacia que te platicaba hace rato que se instrumentalizó y que sí tuvo repercusiones importantes en el exterior, entonces hay como más ejercicios de ferias, muestras, eventos de cocina mexicana en el exterior que eso ha hecho un cambio en la apreciación. Pero sigue siendo concebida como esta comida picante, esta comida que incorpora muchos ingredientes, muy fresca, pero creo que cada vez se conoce más que hay un repertorio vastísimo, amplísimo. No por nada podemos hablar de que hay más de 600 maneras de preparar el maíz en México (ríe). Ya eso es un número que ya a lo mejor se quedó obsoleto porque precisamente en los inventarios era cuando se leían estos números que, pues se van actualizando. Yo creo que cada vez se van dando más cuenta de que la cocina mexicana es muchísimo más compleja. No por eso también se ha convertido en el botín de un montón de cocineros extranjeros que han mirado a la cocina mexicana, que vienen acá, y que después replican lo que aprenden en otros lugares.
AB
No, pues está totalmente interesante todo lo que estudias. De verdad hay muchas cosas que faltaría preguntarte, pero, ya para ir cerrando esta plática, actualmente ¿qué trabajas? ¿qué investigas?
JA
Si, pues tengo dos proyectos corriendo ahora. Precisamente uno de ellos es de la mirada crítica hacia el escenario de la gastronomía nacional a partir de la narrativa turístico patrimonial. Y otra cosa que en la que estoy clavado desde hace algunos años son los paisajes alimentarios urbanos. En el caso que estoy ahorita en Mazatlán, estoy viendo cómo las tensiones en el ensamblaje de los paisajes, eso ¿cómo se traduce? por ejemplo, estoy haciendo estudio de mercado de los mercados y también pues cómo la narrativa turística de aquí de Mazatlán en esta esta asociación del paisaje costero, turístico, del aguachile, la banda y la cerveza Pacífico, pues deja de lado un montón de expresiones que están sucediendo más allá de la zona turística, y eso cómo entra en tensión, a propósito con las identidades y con otros procesos sociales más amplios como la gentrificación alimentaria, como lo que se estudia desde el turismo; las asimetrías en las condiciones de bienestar de la gente de los fines turísticos. Entonces estamos ahorita en eso. Sobre todo, estoy regresando a estudiar migraciones, o sea, movilidad porque aquí pasa en Mazatlán que convergen distintos movimientos migratorios, por un lado, lo de estadounidenses y canadienses que vienen huyendo del frío y se quedan 6 meses aquí y que activan dinámicas bien interesantes como un mercado orgánico que fue iniciativa de ellos y que esta incrustado dentro de los itinerarios turísticos, entonces esto está dinamizando un montón de cosas. Pero también cómo cualquier destino turístico que está en proceso de crecimiento es un foco de atracción para la migración interna, entonces pues encontramos aquí que choca con este discurso del aguachile y el ceviche y el pescado zarandeado, pues los pequeños negocios de comida tabasqueña, de comida oaxaqueña, de comida chilanga… a mí que vengo de vivir allá y extraño mucho la cocina chilanga, es una maravilla ver los tacos estilo DF. Entonces en esas estamos, Alfredo.
AB
Padrísimo, José Antonio. Te agradezco muchísimo este tiempo. Estuvo brutalmente interesante, yo podría pasarme muchísimas más horas platicando…
JA
Gracias por la invitación. Siempre también como verbalizar, compartir, contar, incluso nosotros que estamos tan metidos o viendo todo siempre desde ahí, pues nos sirve también como para estos ejercicios reflexivos para poder compartir o expresar bien todo lo que está ahí implicado. Gracias y también celebro estos ejercicios donde se esté dando el valor dentro de una plataforma de la universidad que se dedique a estudiar sobre la cocina más allá de la mera ingesta o la experiencia hedonista, pues no da cierta oxigenación sobre algo que hay más allá…
AB
Y que vale la pena. Muchísimas gracias.
