Por: Fabiola Villar Arriaga
Imágenes: Secretaría de Cultura de San Luis Potosí/Dirección General de Patrimonio/Víctor Huerta
La cultura de un lugar se refleja a través de sus comidas y bebidas tradicionales. Con motivo de la presentación del libro “Bebidas Tradicionales de la Huasteca Potosina” de la Dirección de Patrimonio de la Secretaría de Cultura de San Luis Potosí, realizamos una charla con sus autores: Juan Manuel Zacarías de la Rosa, Rita María Mora Guajardo y Gerardo Vela, para hablar acerca de las experiencias al realizar sus investigaciones que plasmaron en sus artículos.
Juan Manuel escribió acerca de los Voladores de Tamaletom en la Huasteca Potosina, quienes realizan una ceremonia ritual parecida a los voladores de Papantla. La danza, tiene la presencia de una bebida que se ofrece a los dioses del cielo.
En la Danza del Gavilán, que se realiza en Tamaletom, se esparce aguardiente de la boca del danzante para ofrecerlo a los dioses. Juan Manuel describe al aguardiente, como un brindis a los dioses del cielo.
En el artículo de Rita: “el maíz y el frijol también se beben”, basado en una investigación previa en la comunidad Texquicoque de Matlapa, con un grupo que se dedica a construir instrumentos artesanales, decidió instalarse tres meses para estudiar y conocer la vida cotidiana del lugar.
Al término de su estadía le prepararon un atole de frijol con pimienta. Después, la involucraron en este proceso llevándola al huerto, donde se dio cuenta que la pimienta era diferente a la convencional, pues provenía de una hoja muy aromática como la vainilla. Al olerlo, se dio cuenta de que no iba a ser salado. Más adelante, se movieron a los fogones de leña con ollas grandes al aire libre, para continuar con el proceso. A Rita le llamó la atención que la base era diferente al del atole de maíz que se mezcla con frutas, aquí la base era el frijol negro y, cuando se está preparando, se le agrega tizón (madera quemada como carbón que se agrega al agua). Se deja preparando poco tiempo hasta que el frijol se separe de su cáscara. Luego se agrega piloncillo y las hojas de pimienta, que le brinda ese aroma arenoso que lo vuelve algo interesante.
Después de la primera aproximación, Rita siguió investigando el contexto y se dio cuenta que los orígenes de este atole, vienen de la época de carnaval. El cual se celebra en febrero, dedicado a las personas que no pudieron bajar al Xantolo porque murieron en situaciones adversas. Durante esta fiesta, se personifica al diablo en la danza de los huehues, quien visita a las familias a proporcionar sus poderes curativos; una forma de retribuir ese favor es brindándole granos de frijol que al final sirve para preparar ese atole.
Para el autor Gerardo Vela, con el tema del Ron Potosí, comenta que era algo ajeno en un principio al especializarse en bebidas del altiplano, no de la región huasteca. Pero él tenía una inquietud de seguir investigando y conocer acerca de las bebidas alcohólicas en general. Durante el trayecto, se dio cuenta de la tradición que tuvo esta región en algún momento en la producción del ron.
Al investigar el contexto del ron, Gerardo menciona que era una bebida de la época virreinal del país; coloquialmente, era conocido como chinguirito, y no es hasta el siglo XVIII que se regulariza su producción y comercialización. San Luis Potosí tuvo un papel importante para que sucediera esto A partir de este suceso, se crea una larga tradición de consumo de ron entre los indígenas y, posteriormente, entre los mestizos. Como consecuencia de la influencia de lugares como las Antillas y el Caribe, el aguardiente de caña se comenzó a vender como “Ron”.
Al tener una gran producción de caña de azúcar en la Huasteca Potosina, se vuelve muy conocida la empresa Ron Potosí en los años treinta. La presencia de la mercadotecnia, con una botella muy atractiva, hicieron que fuera todo un éxito, logrando que se conociera a nivel internacional.
Rita considera importante la preservación de estas tradiciones, o al menos documentarlas. Es importante preservar las recetas originales y a las cocineras, pues son parte de un patrimonio tangible e intangible que se va perdiendo con el paso del tiempo..
Gerardo considera difícil mantener intactas las tradiciones de la globalización. Es importante tomar en cuenta el papel que tienen las bebidas en la cultura de un lugar. Él espera que el auge por lo artesanal, no se convierta en la razón para que pierda el verdadero significado. Por otro lado, Juan Manuel cree importante preservar las tradiciones para darle sentido a situaciones que a veces estigmatiza sociedades enteras y poder dar cierto cause o respuesta.
