Dark Kitchen o cocina fantasma; modelo de negocio pandémico

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Por Fabiola Villar Arriaga
Fotografía Fabiola Villar Arriaga

Regresemos el tiempo a principios del 2020, cuando las noticias no dejaban de hablar acerca de un nuevo virus y cómo éste afectó a la economía. Uno de los primeros en resentir fueron los servicios al público. El mundo de la gastronomía tuvo que salir adelante con nuevas estrategias para subsistir y reinventarse. Para nadie es una sorpresa la alta demanda de las aplicaciones de comida a domicilio frente a la realidad pandémica. El servicio de la comida en un restaurante ha cambiado, ahora puedes imaginarlo sin mesas, sin consumidores, sin miembros del staff y reemplazarlo por una aplicación, una opción para tener una experiencia diferente desde casa.

Según el portal de la revista Forbes “Las dark kitchens o las ghost kitchens son instalaciones de cocción que producen alimentos solo para la entrega a domicilio, sin áreas de comedor, esto puede ser operado por un restaurante individual o por terceros”, explica en un webinar Michael Schaefer, director global de alimentos y bebidas de Euromonitor International.

Este modelo de negocio existe desde el 2015, pero su auge se debe a raíz de la pandemia, tanto es así que empresas conocidas y consolidadas en este rubro han empezado a migrar a este modelo de negocio. Por ejemplo, en China existen más de 7,500 dark kitchens, en India hay más de 3,500, mientras que en Estados Unidos están comenzando a ganar relevancia con 1,500 y en Reino Unido con apenas 750, señala el reporte de Euromonitor.

México no ha sido la excepción, con un alto porcentaje de desempleo debido al cierre de negocios. Por eso quisimos hablar de esta alternativa con dos potosinos: Daniela Gascón y Azael Arrellano, para que nos cuenten su experiencia al comenzar a trabajar con un taller de gastronomía desde hace unos meses. Ellos dan servicio a quince restaurantes locales en panadería y heladería.

¿Creen que la forma de emprender con la gastronomía cambió debido a la pandemia? Sí, ya que los negocios (restaurantes, cafeterías, cocinas económicas etc) empezaron a crear nuevas formas de vender, los consumidores se acostumbraron más al delivery o servicio a domicilio y por lo tanto los restaurantes se vieron obligados a tener este servicio del cual muchos no contaban.
¿Cómo definirían el concepto de “Dark Kitcken”? Dark kitchen es tener una cocina donde puedas vender al público de forma para pick up o delivery y puedes tener en una sola cocina de una a más negocios o conceptos (tipos de comida) para resumir, es un restaurante virtual.
¿Cómo funciona este estilo de negocio? Es súper práctico porque como mencioné anteriormente puedes sacar de una misma cocina dos a más tipos de negocios y es súper práctico, te ahorras muchos gastos que un restaurante generalmente tiene.
¿Cómo adaptaron está idea con su nuevo proyecto? Nosotros somos un tipo de dark kitchen, aunque yo le llamaría más taller, porque no contamos con un punto de venta y nos manejamos sobre los pedidos que nos hacen, que abarcan una gran variedad de productos.
¿Cómo funciona este estilo de proyecto en México y específicamente en San Luis Potosí? Siento que si no hubiéramos estado en pandemia nos hubiera costado mucho adaptarnos porque no estábamos acostumbrados a pedir comida para llevar. Cuando te decían comida para llevar se te venía a la mente una pizza o hamburguesas, pero nos vimos forzados por la pandemia a adaptarnos a este estilo y ahora grandes restaurantes, dónde éste servicio no era nada común, ahora lo implementan.
¿Cómo ha funcionado para ustedes está propuesta de taller? Diversos tipos de productos se adaptan muy bien a este modelo y también es más fácil para nosotros el dedicarnos únicamente a producir.
¿Consideran una ventaja para los chefs arriesgarse por este tipo de proyectos como dark kitcken? Sí, claro, cómo comenté anteriormente, en una cocina puedes sacar diferentes conceptos de comida y eso para el chef es muy bueno por qué puede explotar con mayor razón su creatividad y no se estancan con un solo tipo de comida, puedes echar a volar tus ideas al tener esa libertad.
¿Cómo se visualiza el futuro al reactivarse las actividades económicas tras la pandemia? Va a mejorar, se ve muy prometedor el futuro porque justamente han salido nuevos conceptos y propuestas muy buenos a partir de la contingencia.