Por Jesús Galarza Puente
La cocina creativa es una expresión del arte a través de técnicas culinarias que consiste en la creación de platillos originales nacidos de la imaginación de sus autores quienes a través de la innovación, fusión y reinvención de lo establecido en la gastronomía logran crear platos únicos.
El elemento central de la cocina creativa es la originalidad y esta es lograda a través del uso de aromas, sabores y texturas que generan sensaciones únicas para aquellos aventureros que se atreven a conocer esta nueva cara de la cocina.
La innovación en la cocina creativa no siempre está en el resultado final que se sirve en la mesa del comensal, sino que puede estar presente tras las puertas de la cocina en las técnicas utilizadas para su elaboración.
Algunas de las técnicas más interesantes usadas en la cocina creativa son la cocina criogénica, que consiste en el enfriamiento instantáneo y superficial de un platillo o la gelificación, cuya peculiaridad reside en que aquellos componentes que generalmente son líquidos en una receta pasan a tener una consistencia gelatinosa.
Si lo que buscas es estimular tu olfato, la cocina gastrovac es lo tuyo, pues su principal cualidad es el despedir aromas y perfumes altamente estimulantes que combinados con el sabor de la comida crean una experiencia sensorial única.
Una de las técnicas que ha permitido crear experiencias nuevas a partir de platillos familiares es la deconstrucción, que consiste en la separación y reorganización de los ingredientes tradicionales presentes en un platillo, con la singularidad de que en la reorganización de estos se cambia su orden lo cual nos da como resultado el mismo sabor, pero con una consistencia nueva.
Estas son solo unas cuantas, de las muchas técnicas existentes en la cocina creativa, pero para poder entender con más profundidad este concepto gastronómico le pedimos una entrevista al cocinero potosino Cris Martínez quien además de orientarnos en este tema, nos compartió su percepción sobre la cocina en San Luis potosí y también nos presentó algunas de sus contribuciones a la cocina creativa con platillos de su autoría.
Cris comenzó en la cocina desde hace 7 años, se define a sí mismo como un amante rotundo del buen comer, ha hecho desde cocina mexicana hasta japonesa y ha sido mesero, gerente, jefe de cocina y cocinero para restaurantes de Querétaro y San Luis Potosí donde está activo actualmente.
Comenzamos la entrevista preguntando a Cris acerca de cuál es su percepción del presente de la cocina en nuestra ciudad a lo que nos respondió: “En San Luis Potosí, yo creo que estamos en el paso a subir de nivel en la cocina, no quedarnos con lo clásico, hay muchos chefs potosinos jóvenes que, si le están experimentando chingón, debemos de quitarnos el miedo de probar algo nuevo”.
Para entender de mejor manera la cocina creativa, específicamente la mexicana, le pedimos a Cris que nos diera una definición personal de ésta:
“Es no encerrarnos en los mismos platillos, que no hay que quitar el mérito a nuestras recetas tradicionales, pero sí incentivar a probar nuevas cosas y a quitarnos el miedo de a qué sabe”.
Para complementar esta respuesta nos dijo que hasta el “típico mole de la abuelita” puede convertirse en algo nuevo si en lugar de pollo usáramos pato confitado.
En pocas palabras, para Cris la cocina creativa es esa combinación de cosas que amamos y estamos acostumbrados a comer, pero con un toque externo que las haga diferentes.
Teniendo un panorama general de lo que es la cocina creativa, le preguntamos a Cris cómo definiría su propia cocina y su respuesta fue: “No tengo tanto un estilo definido de mi cocina, pero la cocina creativa o experimental que yo quiero realizar será el seguir trabajando con productos locales como principal materia prima, combinando técnicas y productos que provienen de fuera”.
Conversamos también acerca de su opinión sobre nuevas tendencias de la cocina como las Dark Kitchen, la opinión de Cris al respecto fue esta: “Yo la verdad casi no compro comida a domicilio, siempre es preparármela o irme a lo que yo sé que es, higiénico, seguro y de buen sazón Y eso generalmente se sirve directo en la mesa”; al preguntarle si ha pensado en abrir una cocina fantasma nos dijo: “Si, bastante pero te soy honesto no quiero hacer algo que yo no compro”.
Finalmente, pedimos a Cris que nos compartiera su contribución a la cocina creativa a través de un plato de su propia autoría, a lo cual nos respondió con un deleitable postre que puede resultar bastante familiar pero que es una reinvención del clásico cheesecake añadiendo ingredientes como higo confitado y queso ranchero.
