Por Sebastián Jorgenson
Ilustración de Jaime G. Rueda
¿Qué distingue a México? ¿Cuáles son nuestros sellos identitarios? Muchas tradiciones, costumbres y lugares son fuente de nuestro orgullo nacional. El día de muertos, declarado patrimonio mundial de la Humanidad por la UNESCO, es sin duda una de las expresiones máximas de la llamada “mexicaneidad”; por su parte, las 68 lenguas indígenas habladas en el territorio nacional son sinónimo de una riqueza cultural envidiable; y por supuesto, algo que no puede dejar de ser objeto de nuestro orgullo es la comida tradicional mexicana.
La gastronomía mexicana es tan diversa, rebosante de miles de sabores y texturas, que es imposible no enamorarse de por lo menos uno de sus platillos. Desde el norte hasta el sur, cada región posee una identidad culinaria propia. La riqueza de nuestros platos es sin duda el resultado de nuestra convulsa, pero interesante historia…
UN BONCHE DE INDIGENISMO, UNA CUCHARADA DE HISPANISMO Y UNAS GUSTAS DE ÁFRICA…
Su origen se encuentra en el periodo prehispánico, con el maíz como protagonista indiscutible (los mexicanos lo comemos en todas sus formas: tortillas, tostadas, tamales, sopes, etc). A este ingrediente primigenio se suman las 200 variedades criollas y 64 domesticadas de chiles conocidas en nuestro territorio, así como leguminosas, aguacate, tomate, cacao, nopales, y diferentes carnes como conejo, armadillo o insectos y por supuesto diversas frutas como las pitayas.
Tiempo después, la conquista española dejó, además del sometimiento de los pueblos originarios y más de un episodio histórico controversial, una mezcla interesante y rica de nuevos ingredientes. España aportó el azúcar, la canela, el clavo, la pimienta y el trigo, así como productos lácteos y la carne de cerdo. A esta amalgama de productos se unen frutas como la naranja, el limón, los membrillos y la manzana.
La actual gastronomía mexicana es más que la fusión de la cocina española y la de los pueblos autóctonos, muchos otros pueblos y sucesos han impactado en su configuración. Particularmente importante es el aporte de los pueblos africanos, pues muchos negros fueron traídos como esclavos durante la conquista, y con ellos sus tradiciones, productos y técnicas en la preparación de alimentos. Aquí aparece la flor de Jamaica, originaria del continente negro, así como el café, la sandía, el melón y el aceite de palma. Si alguna vez has agregado a un arroz o a cualquier otro platillo rodajas de plátano frito, eso también es parte de nuestra herencia africana.
Con el correr del tiempo otros países hicieron presencia en las cocinas de México. Con la instauración del segundo Imperio Mexicano, la presencia de la comunidad francesa se acrecentó. Se enriqueció la pastelería y panadería, y de pronto surgieron platillos como las crepas de huitlacoche y los escamoles a la mantequilla.
LA UNESCO NOS RECONOCE…
Gracias a ese arcoíris culinario, se dio forma a los platillos que conocemos hoy en día como el mole, la cochinita pibil, los chiles en nogada y el pozole. También se dio paso a la creación de diversas bebidas destiladas como el tequila, el mezcal o el pulque, al igual que atoles, chocolates, entre otros. Y no nos podemos olvidar de los postres como la capirotada, la diversidad de pan dulce y los muchos dulces mexicanos como el dulce de membrillo, las palanquetas o el ate.
El 16 de noviembre del 2010, la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura o UNESCO reconocieron a la gastronomía mexicana como Patrimonio cultural inmaterial de la humanidad.
¿DÓNDE SE COME MEJOR EN MÉXICO?
Entre tanta riqueza que hace salivar al paladar, existe un debate entre los mexicanos: ¿cuál estado tiene la mejor comida de todo el país?, y es que puede que más de uno haya entrado en una discusión defendiendo al suyo. Según la encuestadora Mitofsky, Michoacán, Oaxaca, Jalisco, Puebla y Veracruz son, para la mayoría de los mexicanos, los estados en los que mejor se come y que poseen una mayor variedad de platillos típicos.
Estos cinco estados se destacan por las carnitas, el mole, las tortas ahogadas, los chiles en nogada o el chilpachole de jaiba, respectivamente, pero claro que no podemos olvidar las enchiladas potosinas de San Luis, la cochinita pibil de Yucatán, el asado de boda de Zacatecas o los tacos de la Ciudad de México, que por cierto es el platillo con más variedades que pueda haber en el país ya que cada estado le da un toque diferente, al usar desde pescado hasta chapulines.
DE LOS FOOD TRUCKS A “TACO BELL”
La comida mexicana no solo se queda en México, sus sabores penetran en todas las latitudes del globo terrestre. Es común encontrar restaurantes o food trucks de comida mexicana Estados Unidos o Europa, cuyos menús ofrecen platillos que nos podrían resultar muy familiares como carnes asadas, chimichangas, burritos, nachos o quesadillas, que, si bien son parte de nuestra gastronomía, no son los más consumido y representativos de esta. Incluso, en un esfuerzo por empatizar con los gustos locales nos topamos con ingredientes como el queso amarillo o el elote dulce.
De lo anterior, el ejemplo emblema sería la cadena estadounidense Taco Bell, un restaurante estereotípico de la “gastronomía mexicana” según nuestros vecinos del norte. Famoso por servir tacos americanizados, con tortillas que realmente son tostadas rellenas de carne, queso americano, frijoles, lechuga y jitomate, en los que el queso parece ser una parte vital de la comida. También puede que sea por la cultura del Tex Mex que es muy famosa y popular por combinar el estilo cowboy tejano y la cultura norteña de México.
Sin duda todo esto es resultado de la modificación del origen de los ingredientes y sobre todo de la forma de preparación y utensilios que tienen en otros lados del mundo, lo cual no solo hace que la gastronomía mexicana se vaya a otros países, sino que también la hagan suya a su manera. La cocina mexicana y toda la tradición que tiene detrás ha influenciado al resto del mundo y se destaca como una de las más ricas y populares tanto dentro como fuera del país y es innegable el impacto que ha tenido para lograr su reconocimiento actual.
